La entraña es la parte del diafragma de la res, músculo de trabajo que otorga sabor intenso. Se reconoce por su forma delgada y poco grosor.
Aunque es fibrosa, al ser cocinada rápidamente a fuego fuerte se obtiene textura tierna y costra caramelizada.
Se sirve con reducción ácida, limón o chimichurri, para contrastar su fuerte perfil de sabor. Es favorita de quienes buscan intensidad en porciones pequeñas.
